Pu Erh – gjør godt og smaker godt!

26. februar 2023

Pu Erh er en vellagret, fermentert te som tilhører den eldste téfamilien, heicha, som betyr "mørk te" på kinesisk. Navnet kommer fra den eldgamle handelsbyen, Pu-erh, i den sør-kinesiske Yunnan-provinsen. Det var her téene passerte gjennom for å kunne bli solgt. I dag brukes Pu Erh generelt om mørke téer som er produsert i Yunnan, og de er kjent for å både smake og gjøre godt!

Hva gjør fermenteringen?

Fermenteringen skjer helt naturlig, og i fravær av oksygen. Den settes i gang når varmen og fuktigheten i omgivelsene reagerer med enzymene og mikroorganismene (dvs. bakteriene og soppsporene) som allerede finnes på tébladene. I samspill med enzymene begynner mikroorganismene å formere seg, og spiser og bryter ned bladene slik at téen blir mer holdbar, fordøyelig, og ikke minst, smakfull. Resultatet er en dyp mørk te med en rund og søt smak som gjerne er mer jordlig, animalsk og krydret.

Pu Erh er perfekt til Gong Fu Cha!

Nye næringsstoffer dannes og giftige forbindelser brytes ned under fermenteringen. Slik som annen fermentert mat, kan vi få i oss nyttige bakterier, enzymer, vitaminer og andre viktige stoffer ved å drikke Pu Erh. Pu Erh har lenge blitt brukt i kinesisk medisin, særlig mot fordøyelses- og kolesterolproblemer, da det hevdes at mikroorganismene i téen skal være bra for tarmfloraen. Derfor kan det gjøre godt med en deilig kopp Pu Erh etter et mektig måltid!

Produksjonen av Pu Erh

Før fermenteringen produseres det vi kaller for Mao Cha. Det er en "uferdig" Pu Erh som kun har gått igjennom visning, risting, rulling og soltørking – og i noen tilfeller blir den solgt og drukket i denne formen. Slik som vår Mao Cha Imperial, er téen altså ennå ikke fermentert, men den er alldeles kjempegod med sine klassiske preg av aprikos, mineraler og blomster.

Videre gjenstår det å velge en fermenteringsmetode; enten gradvis og naturlig (sheng) eller kontrollert og akselerert (shu). Vanligvis blir Mao Cha komprimert til tékaker før fermenteringen, men det hender at de forblir i løse téblader.

Rulling er essensielt for at teblader skal frigjøre aromaforbindelser som gjærer. Les mer i FX Delmas' blogg: "Rolling Mao Cha"

Sheng, "ukokt" Pu Erh

Sheng Pu Erh, også kjent som "ukokt", "grønn" eller "rå" Pu Erh, er den tradisjonelle varianten som fermenteres sakte gjennom langtidslagring. Fermenteringen varer som regel fra 10 og opptil 40 år. Det gir téen god tid til å utvikle den karakteristiske fyldige smaken – akkurat som en fin vin! Etter fem år vil de astringente notene bli betydelig rundet av, selv om téen fortsatt vil bære preg av florale, mineralske og fruktige smaker. Det er først etter rundt ti år at téen blir søtere og mer kompleks, hvor undertoner av kokt frukt, vanilje, kamfer, treverk og lær begynner å tre frem.

Visste du at en Sheng Pu Erh-kake kan koste tusener av kroner uten en egentlig synlig øvre grense jo lengre den har vært lagret? Les i FX Delmas' blogg: "Highly prized Pu Erh cakes in China"

Shu, "kokt" Pu Erh

På grunn av økt etterspørsel og lite tid, ble det utviklet en fremskyndet fermenteringsmetode i en av Yunnans mest kjente téfabrikker på 70-tallet. Metoden involverer en prosess som heter wo dui. Her blir tebladene sprinklet med vann, dekket til med fibermatter, og til slutt plassert i et rom hvor både temperaturen og fuktigheten blir nøye kontrollert. Fermenteringen settes dermed på høygir, slik at téen er klar innen noen uker eller måneder.

Hver dag vil noen sjekke temperaturen på bladene, og om de er for varme, slippe inn litt luft. I tillegg vil de fukte tehaugen flere ganger i løpet av de dagene de modner.

Vi kaller denne téen for Shu Pu erh, hvor shu betyr "kokt". En god Shu Pu Erh, som Mini Tuo Cha, har tradisjonelt en tykk og søt umamismak som byr på noter av sopp, lakris, lær og skogbunn.

Et beskyttet navn?

Benevnelsen "Pu Erh" har vært beskyttet siden 2008 etter at interessen for den fermenterte téen skjøt i været. Offisielt er dette navnet forbeholdt mørke téer som er produsert og fermentert i Yunnan, og som kun er laget av en spesifikk teplante som vokser i provinsen. Likevel finner vi den samme teplanten naturlig i områder i Vietnam, Thailand, Laos og Myanmar som grenser til provinsen – og disse områdene har også historiske og kulturelle tilknytninger til Pu Erh-téen. Faktisk produserer en del av dem mørke téer som de selv kaller for "Pu Erh".

Les FX Delmas' blogg om de spesielle tétrærne som går til å produsere Pu Erh: "Semi-wild tea plants in Yunnan"

Til tross for at beskyttelsen bidrar til å sikre høy kvalitet, autensitet og sporbarhet til Pu Erh-téene, ble den initiert på grunnlag av finansielle fordeler – uten samtykke fra nabolandene. Vi i Palais des Thés kommer derfor til å referere noen mørke téer til som "Pu Erh", selv som de er produsert i Vietnam, Thailand, Laos og Myanmar.

Pu Erh for en hver

Hos oss finner du både hverdagslige og sesongbaserte Pu Erh, og generelt fermenterte téer. Vi tilbyr alt fra de friske mineralske Mao Cha-téene, til de mer dype og jordlige tékakene. Finn din favoritt, senk skuldrene, trekk téen og nyt alt det gode den har å by på!