Umami
Den mystiske og ubeskrivelige smaken
Umami betyr "velsmakende" på japansk, og er den femte grunnsmaken ved siden av søtt, surt, salt og bittert. I Palais des Thés bruker vi ofte ordet umami til å beskrive tesmaken, men det er ikke alle som har et fullstendig grep om hva det betyr. Faktum er at vi allerede spiser en rekke matvarer som er umamirike, vi er bare ikke bevisste på det. Så hva er egentlig umami, og i hvilke matvarer finner vi denne mystiske smaken?
Oppdaget for over 100 år siden
Umami ble først oppdaget i 1908 av den japanske forskeren Kikunae Ikeda, da han spiste dashi, en tradisjonell japansk kraft laget av tørket konbu (tang) og katsuobushi (tørket, fermentert og røkt fisk). Han la merke til en mystisk fyldig smak som ikke stemte overens med de fire opprinnelige grunnsmakene. Etter at han påviste og definierte umami fikk denne nye grunnsmaken raskt anerkjennelse i Japan og i store deler av Asia. På tross av dette tok det likevel nesten 100 år før umami fikk allmenn aksept i det vitenskapelige miljøet og for øvrig i Vesten. Det var først i 2001 at biologen Charles Zucker fant umami-reseptorer på mennesketungen.
Umamirik konbu med sobanudler
Smaken av proteiner
Enkelt forklart er umami smaken av proteiner, ofte beskrevet som "kjøttaktig" eller "buljongaktig". Smaksstoffene i proteiner fra kjøtt, sjømat, meieriprodukter og sopp, består av aminosyrene glutamat, inosat og guanylat som utgjør umamismaken.
Eksempler på mat med umamismak er blant annet lagret ost, bacon, ketchup, tørket sopp, soyasaus, gravet eller raket fisk. Også i Norge har vi en rekke umamirike matvarer på grunn av våre lange tradisjoner med konservering av mat, som lutefisk og spekemat. Men det er ikke alt, for vi finner mye umami i te også!
Umami i te
Det er særlig grønne vårtéer (ichibancha) og skyggetéer (matcha, kabuse og gyokuro) fra Japan som er kjent for sine umamirike smaker. Disse téene inneholder betydelige mengder glutamin, men det er spesielt takket være aminosyren L-theanine at umamismaken kommer godt frem – og disse téene er proppet med L-theanine. Denne aminosyren bidrar også til den deilig sødmen i téen. Vår Kabuse Cha Midori er et perfekt eksempel på en god japansk te med søt umamismak, denne må du bare prøve!
En annen umamirik tetype er Pu Erh fra Kina. Ettersom Pu Erh har gått gjennom en fermenteringsprosess hvor proteinene i tebladene har blitt brutt ned, har denne téen en god og fyldig umamismak med typiske noter av sopp og underskog. I samarbeid med Thea Engvik (@theasmaker) har vi en oppskrift på en deilig sopptoast som er perfekt med Pu Erh Imperial. Denne kombinasjonen er en ren umamibombe!
Oppskriften på sopptoasten finner du her.
